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A LEZIONE DI DEGUSTAZIONE (parte 1): L'ESAME VISIVO

Dopo l'introduzione di qualche settimana fa, oggi ci occuperemo del primo approccio alla degustazione, l'approccio VISIVO. 
Come avevamo già detto (LEGGI QUI), la degustazione di un'etichetta passa per 3 sensi, la vista , l'olfatto e infine il gusto.



L'ESAME VISIVO

I parametri da valutare durante l'esame visivo non sono numerosi: 

  1. limpidezza
  2. colore
  3. consistenza o effervescenza(per gli spumanti)
Questo esame potrebbe sembrare banale e poco utile, ma la maggior parte delle volte ciò che si è captato in questo primo step, rispecchia poi ciò che segue. L'esame visivo è anche molto utile per mettere in evidenza situazioni negative, come alterazioni o malattie(di ciò che ci accingiamo a bere) che potrebbero far decidere di smettere e di interrompere la degustazione.

LE FASI:

1) Mescita del vino nel bicchiere:

Durante questa fase di mescita (quindi il primo momento in cui il vino "incontra" il bicchiere), possiamo già ricevere alcune informazioni immediate sul colore e sulla consistenza (da come il vino rotea e si muove sulle pareti del bicchiere mentre lo versiamo o ci viene versato), oltre che alla presenza di anidride carbonica.

2) Osservazione e valutazione della Limpidezza:

Bisogna osservare il vino contenuto nel bicchiere contro luce portandolo all'altezza degli occhi. La valutazione della limpidezza consiste nel valutare che nel vino non ci siano particelle in sospensione. Nel caso di vini rossi con con scarsa trasparenza ,dovuta alla ricca presenza di sostanze pigmentanti e quindi impenetrabili ai raggi luminosi, il bicchiere deve essere orientato diversamente.
Sarebbe però sbagliato pensare che la presenza di qualche particella in sospensione corrisponda sempre a una situazione negativa. 
Il degustatore deve sempre valutare quando il vino deve avere una limpidezza perfetta e quando no. Infatti per vini come Barolo, un Rioja, un Brunello di Montalcino , dopo un lungo invecchiamento in bottiglia possono presentare sul fondo un residuo solido. Al momento del servizio, qualche particella potrebbe finire nel bicchiere ma non per questo la valutazione del vino deve risultare compromessa. Nel caso di un vino imbottigliato con i propri lieviti, per concludere la fermentazione in bottiglia, è un altro caso in cui si possono trovare dei residui.
In alcune rarissime situazioni , vini affetti da malattie e alterazioni si presentano torbidi e velati. In questo caso la valutazione è inevitabilmente negativa e compromessa.

Tra i termini usati per la descrizione della LIMPIDEZZA troviamo:

  • VELATO : situazione inaccettabile (alterazioni,casse,girato..)
  • ABBASTANZA LIMPIDO: situazioni accettabili( lungo affinamento in bottiglia(invecchiamento), vini non filtrati, rifermentazione in bottiglia)
  • LIMPIDO ( per i vini rossi)
  • CRISTALLINO (per i vini bianchi o rosati)
  • BRILLANTE (per i vini spumante)
3) Osservazione e valutazione del Colore:

Per questa valutazione, il bicchiere deve essere inclinato di 45° circa, preferibilmente avendo come sfondo una superficie bianca, così da poter valutare correttamente tutte le sfumature dei riflessi del vino. Qui individuiamo due zone, una zona di maggior spessore ,da cui valutiamo il colore e la sua intensità, e una di minor spessore (chiamata nel gergo "unghia") , da cui osserviamo le sfumature, importanti per lo stato evolutivo del vino. Il colore è un elemento importante nella degustazione, infatti esso è determinato dal complesso di sostanze polifenoliche presenti nella buccia degli acini. Per ottenere vini colorati, la fermentazione deve necessariamente avvenire con il contatto tra la parte liquida del mosto e quella solida, soprattutto per i vini rossi.[vedi VINIFICAZIONE]
La valutazione del colore è importante perchè ci permette di associare ad ogni sfumatura, la zona di produzione, l'annata di produzione e per i più esperti anche di riconoscere una corrispondenza tra colore e vitigno.

SCALA DI COLORE: VINI BIANCHI

Nell'ordine da sinistra verso destra troviamo:
  1. GIALLO VERDOLINO(vini bianchi molto giovani,leggeri e freschi)
  2. GIALLO PAGLIERINO(vini bianchi ancora piuttosto giovani, in genere vini ottenuti da vinificazione in bianco di uve raccolte in piena maturazione fisiologica)
  3. GIALLO DORATO(vini bianchi più evoluti, più morbidi che acidi , vinificazione in bianco con uve perfettamente mature o leggermente sovramature)
  4. GIALLO AMBRATO(vini bianchi passiti o liquorosi, se il colore risulta cupo e spento corrisponde ad una situazione negativa)



SCALA DI COLORE: VINI ROSATI

  1. ROSA TENUE(è una tonalità che si riscontra dei vini rosati che hanno il colore simile a quello della rosa omonima. Generalmente la vinificazione consiste nella macerazione di uve a bacca nera con leggero contatto tra le bucce e la parte liquida del mosto)
  2. ROSA CERASUOLO(vini ottenuti con una maggiore macerazione rispetto al caso precedente, con tonalità che si avvicina al colore della polpa di alcuni tipi di ciliegie) 
  3. ROSA CHIARETTO(macerazione ancora più lunga rispetto al caso precedente, con una tonalità che si avvicina a quelle dei vini rossi)



SCALA DI COLORE: VINI ROSSI

  1. ROSSO PORPORA( tonalità che si riscontra nei vini rossi molto giovani. Questo colore presenta riflessi violacei, che ricordano il rosa fucsia)
  2. ROSSO RUBINO( caratteristico di vini rossi abbastanza giovani, il nome deriva dalla omonima pietra preziosa, il colore rappresenta un vino in buono stato di salute e conservazione)
  3. ROSSO GRANATO( caratteristico di vini rossi più in la con gli anni (evoluti), il nome deriva dal melograno per la vicinanza della tonalità)
  4. ROSSO ARANCIATO( caratteristica dei vini rossi dopo un lungo invecchiamento, se questa tonalità risulta spenta o la si ritrova in vini giovani, risulta negativa perchè indico o una precoce evoluzione o ossidazioni che ne hanno causato la sua degradazione)



4) LA CONSISTENZA:(per il vino)

L'ultimo step dell'esame visivo è la consistenza.
La valutazione della consistenza è fatta innanzitutto per verificare che il vino non sia affetto da malattie, come per esempio il FILANTE che porta il vino ad assomigliare all'olio(un caso rarissimo che ormai non si verifica quasi più). La valutazione della consistenza è utile per capire il grado alcolico del vino e quindi la corrispondenza di quest'ultimo.
Infatti il vino è composto principalmente da acqua (75-80%) e alcol etilico (10-14%) seguono altre sostanze come acidi,zuccheri etc.. Le sostanze che determinano la sua consistenza (densità) sono proprio gli alcoli monovalenti disciolti in esso. Infatti l'alcol etilico essendo una componente volatile(tende ad evaporare) aumenta la densità dello strato liquido che si trova nella parte superficiale. Per l'aumento della tensione superficiale , il vino ,dopo che vien fatto roteare sulle pareti del bicchiere, scendendo sulle stesse  verso il fondo forma delle gocce chiamate LACRIME, che possono avere diversa velocità di discesa. Gli spazi tra le lacrime vengono chiamati ARCHETTI, e possono essere ampi(meno LACRIME) o stretti (più LACRIME). Quando sono presenti più ARCHETTI il vino risulta più alcolico, viceversa quando gli archetti sono in numero minore. Oltre alla distanza tra una lacrima e l'altra si osserva anche la velocità con cui le lacrime scendono e una velocità piu lenta denoterà una maggior consistenza.
Ovviamente la qualità del vino non è legata strettamente alla sua Consistenza,

LA VALUTAZIONE DELLA CONSISTENZA:(per il vino)

La consistenza è valutata durante tre momenti:

  1. MESCITA: se il vino durante la mescita scorre con facilità sulle pareti del bicchiere, risulterà poco cosistente e vicevera.
  2. ROTAZIONE DEL BICCHIERE: impugnando il bicchiere alla base e facendolo ruotare lentamente, osservando con attenzione il vino. Anche qui, se il movimento del vino è rapido,(come acqua) significa che la gradazione alcolica sarà bassa, viceversa la gradazione sarà elevata.
  3. OSSERVAZIONE DI LACRIME E ARCHETTI: dopo aver ruotato qualche volta il bicchiere, il vino scende lungo la parte del bicchiere formando degli archetti intervallati da LACRIME. Se le lacrime sono lente significa che il vino ha grande consistenza, viceversa il vino non ha molto cosistenza.
TERMINI USATI PER LA DESCRIZIONE DELLA CONSISTENZA:

  • FLUIDO( vino che scende nel bicchiere in un modo troppo leggero e scorrevole, INACCETTABILE)
  • POCO CONSISTENTE( vino che scende nel bicchiere in un modo piuttosto leggero, con lacrime veloci e archetti ampi)
  • ABBASTANZA CONSISTENTE( vino che scende nel bicchiere con moderata scorrevolezza, con archetti di media ampiezza e lacrime discretamente veloci)
  • CONSISTENTE( vino che scende nel bicchiere in modo poco scorrevole con archetti fitti e lacrime regolari e lente)
  • VISCOSO( vino che scende nel bicchiere in modo sciropposo, con lacrime molto lente e archetti molto fitti)

4) L'EFFERVESCENZA:
(per il vino spumante o champagne)

Sostituta della consistenza è l'effervescenza se si degustano spumanti o champagne, dovuta alla presenza di spuma e bollicine di anidride carbonica.
L'effervescenza valutata positivamente durante l'esame visivo è quindi quella legata alla presenza di anidride carbonica formata dai lieviti durante la fermentazione alcolica nella produzione degli spumanti.
Oltre a determinare lo sviluppo del perlage, l'anidride carbonica influenza alcuni caratteri del vino che saranno approfonditi nella trattazione degli esami OLFATTIVO e Gusto-olfattivo.

I paramentri considerati nella valutazione del perlage sono:

LA GRANA:,dimensione delle bollicine,

  • grossolane
  • abbastanza fini
  • fini
IL NUMERO,delle bollicine:

  • scarse 
  • abbastanza numerose
  • numerose
LA PERSISTENZA DEL PERLAGE , il tempo di sviluppo delle bollicine

  • evanescenti
  • abbastanza persistenti
  • persistenti


Se l'articolo ti è piaciuto, continuaci a seguire.
 Qui di seguito il link della seconda lezione che parla dell'ESAME OLFATTIVO

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