contattaci

CONOSCERE LO ZAFFERANO...






La pianta di zafferano, appartiene alla famiglia delle Iridacee, originaria dell'Asia occidentale lo si ritrova spontaneo nei paesi mediterranei. E' una pianta erbacea provvista di un bulbo abbastanza grande di forma sferica, dal quale spuntano le foglie lunghe, lineari e prive di picciolo di colore verde molto intenso. I fiori dello zafferano sono di colore violetto, in numero di 3-5 per pianta, con uno stilo fragile, molto lungo di colore giallastro, che termina con uno stimma diviso in alto in tre parti, di colore arancione dai quali si ottiene la preziosa spezia. La pianta germoglia a settembre per poi fiorisce verso la fine di ottobre, periodo in cui vengono raccolti, rigorosamente a mano, gli stimmi fiorali. La pianta di zafferano è coltivata in tutto il mondo e in Italia sono note le coltivazioni della Sardegna, Abruzzo, Umbria e Toscana. Esistono numerose varietà che differiscono tra loro per il colore dei fiori e per la lunghezza degli stimmi. Un terreno leggero, calcareo e profondo è per lei l'ideale. I fiori si raccolgono ancora chiusi appena liberati dalla spata bianca. Quindi gli stigmi vengono subito recuperati e fatti essiccare su stracci di tela con braci di carbone.


Per avere un chilo di zafferano secco occorrono circa 120.000 - 140.000 fiori dai quali si prelevano gli stimmi rigorosamente a mano che più o meno corrispondono a 10Kg/ha di prodotto secco. Da qui si spiega il prezzo elevato di questa spezia, più costosa dell'oro.

UN PO’ DI STORIA…
L’origine dello zafferano è incerta, si ritiene sia originaria dell’Asia minore e che le sue prime coltivazioni fossero in Turchia. Gli antichi egizi conoscevano questa spezia e se ne servivano per produrre unguenti e profumi che venivano impiegati per cerimonie sacre. Usavano i suoi stimmi per tingere preziosi tessuti.
Il nome “zafferano” deriva da una parola araba, za’faran che significa giallo.
La   coltivazione dello zafferano era tenuta in gran conto nell’antichità per il grande valore di questa spezia chiamata anche “oro rosso”.
Il suo commercio si diffuse sia in occidente, interessando la Grecia antica e l’Impero Romano, sia in Oriente giungendo sino in India dove acquisì molta importanza per le sue proprietà medicinali e come colorante.
Nell’antica Grecia lo zafferano era apprezzato per le sue proprietà medicinali, come colorante e serviva per preparare unguenti e profumi.
Ad Atene uno dei profumi più apprezzati e costosi era il “crocinum” preparato quasi esclusivamente con la polvere di questa spezia ma fu all’ epoca della Roma imperiale lo zafferano assunse il più alto valore divenendo simbolo di ricchezza.
I nobili tingevano i loro tessuti con la polvere di zafferano che dava un colore simile a quello dell’oro, nei banchetti imperiali i commensali si adagiavano su cuscini spruzzati con questa aromatica spezia. Durante le invasioni barbariche la coltivazione dello zafferano in Europa subì un arresto e andò perduta. Venne reintrodotta dagli arabi durante l’invasione araba nel X secolo in Spagna dove ottenne subito un grande favore.
Nel Medio Evo la Spagna aveva il monopolio dello zafferano in Europa: leggi severe impedivano di esportare i preziosi bulbi. Tuttavia molti mercanti fecero grandi fortune commerciando in questa spezia così ricercata che andavano a comprare nei paesi dell’Oriente dove la coltivazione dello zafferano era fiorente.
Alla fine del 1300 la coltivazione dello zafferano si era diffusa in Europa ed era fiorente soprattutto in Spagna, in Grecia e in Italia.
Nel Rinascimento continua l’interesse per lo zafferano utilizzato da erboristi e speziali come medicina. Lo zafferano era molto costoso e solo le famiglie più ricche potevano permettersi di adoperarlo in cucina.
Dopo la scoperta dell’America la fortuna di questa pregiata spezia subisce un declino dovuto all'introduzione in Europa di nuove specie vegetali tipiche del continente americano come il cacao e il caffè.

LO ZAFFERANO OGGI…
L’Iran figura come maggiore produttore, seguito dall’India mentre in Europa si segnala la Spagna. In Italia lo zafferano si coltiva con ottimi risultati nel territorio di Navelli vicino all’Aquila in Abruzzo, la zona di San Gimignano in Toscana e il territorio di San Gavino Monreale in provincia di Sassari in Sardegna. Per la qualità della spezia lo zafferano di Navelli e quello di Sardegna hanno ottenuto l’ambito riconoscimento DOP.

PROPRIETA’….
Lo zafferano possiede le vitamine A, B1, e B2 ma soprattutto contiene il safranale, un olio essenziale, che gli dona il suo caratteristico gusto e profumo. Il suo colore rosso acceso è dato dall’elevata quantità di carotenoidi che possiede, sostanze molto utili per il nostro organismo perché contrastano l’invecchiamento e aumentano le nostre difese immunitarie. Inoltre lo zafferano è da sempre usato in cucina come condimento per le sue proprietà digestive e che stimolano l’appetito.

UTILIZZO IN CUCINA…

Le combinazioni migliori si hanno con il riso (risotto allo zafferano), con i crostacei, i frutti di mare, le carni in umido e le salse delicate. Va aggiunto a fine cottura, magari stemperato in un liquido, altrimenti rischi di perdere il suo profumo e il suo caratteristico sapore. Per quanto riguarda l’abbinamento col vino si sposano molto bene con i piatti insaporiti dallo zafferano vini bianchi di buona struttura, profumati e frizzanti.

Nessun commento

Visualizzazioni

We are in Puglia

Post più visti