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RAVIOLI, BACCALA' E CARCIOFI




INGREDIENTI:

BACCALA' MANTECATO:

  • 200g di baccalà dissalato
  • 1/2 patata
  • latte
  • 1/2 scalogno
  • 1/4 di costa di sedano
  • 1/4 di carota
  • brodo vegetale
  • olio


SALSA AI CARCIOFI:


  • 3 carciofi
  • 1 patata
  • brodo vegetale
  • olio
  • sale
  • pepe


PASTA:

  • 300g di farina
  • 4 tuorli
  • 1 uovo intero
  • sale


PROCEDIMENTO:

Per il baccalà mantecato:

Condire il baccalà con olio e scottarlo in una pentola calda per 1-2 minuti. Aggiungere un trito finissimo di carota, sedano e scalogno, un filo d'olio e far andare per qualche minuto. 



Bagnare con 1-2 mestoli di brodo vegetale e coprire il tutto con il latte. 



Continuare la cottura a fiamma bassa almeno per 1 ora o comunque finché il liquido sarà completamente assorbito e il baccalà si sarà sfaldato e ammorbidito assumendo una consistenza cremosa. Ultimare il mantecato "mantecandolo" appunto, una volta tolto dal fuoco, con dell'olio evo e girando energicamente con un mestolo. 




Lasciar riposare in frigo (è preferibile farlo il giorno prima così che abbia la giusta consistenza). Quando sarà freddo, asciutto e cremoso, aggiungere 50g di scamorza stagionata tagliata a cubetti piccoli.




Per la salsa di carciofi:

Con i carciofi ho preparato una salsa veloce. Tagliare finemente i carciofi e la patata, condire con sale e olio e scottare in una pentola.



Bagnare con qualche mestolo di brodo e portare a cottura. 



Quando la patata e i carciofi sono cotti frullare. La salsa diventerà piu densa man mano che si raffredda. Se comunque volete una consistenza più densa è possibile rimetterla in padella e continuare la cottura a minimo così da addensarla. Se al contrario volete una consistenza più liquida aggiungete un po di brodo vegetale.


Per la pasta:
Fate un impasto con farina, uova, un pizzico di sale e se necessario un po' d'acqua. Lasciate riposare in frigo una mezz'ora. Tirate la sfoglia sottilissima e fate dei ravioli (o un altro formato di pasta ripiena se preferite) con il mantecato di baccalà e scamorza preparato in precedenza (1 cucchiaino bello colmo a raviolo, ma questo dipende dal formato di pasta scelto e da voi). 






















Servite il piatto con la salsa sul fondo, i ravioli e una spolverata di olive taggiasche passate in forno per farle diventare croccanti e tagliate finemente al coltello.




ABBINAMENTO CIBO-VINO:

Abbiamo mangiato questo piatto abbinandolo ad uno chardonnay della cantina Elena Walch, una delle cantine che  rappresenta a pieno l'eccellenza dell'Alto Adige. Giallo paglierino, al naso esprime tutta la bellissima tipicità del grande chardonnay altoatesino: si uniscono ai sentori di frutta gialla matura delle piacevoli note floreali e leggermente speziate, sul dolce, sopratutto vaniglia. In bocca è secco, equilibrato grazie ad un'importante  sapidità ed un'ottima acidità che ha permesso di pulire la bocca e sostenere il gusto deciso dei ravioli e l'amarognolo dei carciofi e delle olive di taggia.



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