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VINIFICAZIONE IN BIANCO


VINIFICARE...

Vinificare significa lasciare che il succo d'uva, attraverso un processo chimico-fisico si trasformi in vino. Si tratta di un processo naturale, in cui l'intervento dell'uomo serve a garantire che questa trasformazione avvenga nei modi e nei tempi migliori. In questo articolo ci occuperemo della VINIFICAZIONE IN BIANCO.

VINIFICAZIONE IN BIANCO...

La parte dell'uva interessata per la produzione di vino bianco è la POLPA dell'acino. La buccia, che è la parte che contiene tra le altre cose le sostanze coloranti, entra in gioco in minima parte e non sempre. Quindi si possono vinificare in bianco anche uve a bacca scura (basti pensare che lo champagne ha tra gli uvaggi che lo compongono il pinot noir, che è appunto a bacca scura).

Durante la raccolta bisogna stare attenti a che gli acini siano intatti e sani, per evitare l'innescarsi di sgradevoli processi ossidativi. L'uva viene raccolta nelle ore più fresche della giornata per evitare una perdita delle sostanze aromatiche e l'avvio di fermentazioni indesiderate già in vigna.
Dopo che l'uva è stata pigiata rapidamente e delicatamente, per evitare che la buccia ceda sostanze non desiderate, si ottiene il MOSTO.

Bisogna poi considerare una fase di pulitura effettuata generalmente per decantazione a temperature che variano tra i 4 e i 12 (°C). Durante questa fase vengono aggiunti anidride solforosa, per proteggere il mosto dall'ossigeno, e , a volte, enzimi pectolitici, che favoriscono la decantazione rendendo meno viscoso il mosto.
Un altro metodo per chiarificare il mosto è quello della flottazione, durante la quale le particelle vengono fatte flottare (risalire in superficie) attraverso l'immissione di gas inerte.
Dopo queste operazioni il liquido viene portato ad una temperatura compresa tra i 15 e i 20 °C e si aspetta che la fermentazione inizi in modo spontaneo ad opera dei LIEVITI INDIGENI (una scelta rischiosa ma che garantisce la massima territorialità a un vino) o si procede a un inoculo di LIEVITI SELEZIONATI.

Si passa poi alla FERMENTAZIONE ALCOLICA durante la quale gli zuccheri si trasformano in alcol etilico, anidride carbonica e altre sostanze. Questa dura 10-15 giorni, passati i quali attraverso l'aggiunta di anidride solforosa si ha la protezione del vino da possibili rifermentazioni, attacchi batterici e processi ossidativi.
Terminata la fermentazione il vino viene travasato e posto in una vasca a temperatura di circa -2°C per effettuare la stabilizzazione tartarica. Dopo eventuali filtrazioni si potrà passare all'imbottigliamento.

Un aspetto importante è la gestione della TEMPERATURA di fermentazione. Più questa è bassa e più si salvaguarda il patrimonio aromatico dell'uva, a scapito però della struttura del vino.

Nel caso in cui il vino venga affinato in botte si procede nella maggior parte dei casi con una fermentazione MALOLATTICA, processo ad opera di batteri che trasformano l'acido malico (aggressivo) in acido lattico (meno acido e più morbido). La fase di pulizia finale del vino può avvenire per centrifugazione, filtrazione, decantazione statica o chiarificazione.

E' bene comunque ricordare che MENO interventi si fanno sul vino e MEGLIO è, affinché non si perdano le caratteristiche riconducibili alla TIPICITÀ' del vitigno e al territorio (il cosiddetto terroir).

CASI PARTICOLARI...

Per ottenere vini più complessi, si può effettuare una macerazione pellicolare : le uve vengono pigiate solo dopo essere state una notte intera a riposare, permettendo così al succo di estrarre sostanze dalla buccia.
Una alternativa è rappresentata dalla criomacerazione, che non è altro che una macerazione a temperatura di circa 5°C in cui il mosto rimane a contatto con le bucce per poche ore.

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