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VITELLO TONNATO (Carlo Cracco)




Questa ricetta è stata presa da un libro del noto chef Carlo Cracco. Mi ha incuriosito il modo con cui è preparata la salsa tonnata. Ero abituato a pensare alla salsa tonnata come un insieme di maionese e tonno s'ottolio ed invece nel libro lo chef spiega che in origine non era così...
Contento del risultato ottenuto ve la propongo così che possiate provarla anche voi.

INGREDIENTI:

  • 600g vitello (magatello)
  • 500g di ossa e scarti di carne
  • olio
  • burro
  • 50ml di vino bianco
  • 300g tonno in scatola
  • 30g acciughe
  • 50g capperi dissalati
  • 2 tuorli d'uovo bolliti
  • aglio
  • sale
  • pepe


PROCEDIMENTO:

Ho rosolato la carne di vitello in padella con un filo d'olio (potete usare anche il burro se preferite) e uno spicchio d'aglio per qualche minuto su tutti i lati. Poi ho finito la cottura in forno ( a 180° per 30 min se la volete al sangue)


Per  preparare la SALSA TONNATA, parto come per un brodo di carne facendo rosolare le ossa e gli scarti di carne in abbondante burro (o olio), circa 150g. Una volta rosolato per bene sfumo con il vino bianco e lascio evaporare l'alcol. Aggiungo 100g di tonno e 10g di acciughe, bagno con 1l di acqua e continuo la cottura finchè non si riduce di 1/3.


A questo punto frullo il tutto montando la salsa con 200g di tonno e 20 g di acciughe e i capperi. Per addensare la salsa aggiungo i 2 tuorli d'uovo passati al setaccio. (in alternativa posso utilizzare 1 o 2 cucchiai di fecola di patata quando è ancora in cottura la salsa ).
A questo punto la salsa tonnata è pronta. Va servita a temperatura ambiente, quindi lasciatela raffreddare.


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