COTOLETTA DI MANZO (DOPPIA PANATURA)

INGREDIENTI:

• 600g filetto di manzo
• olio
• sale
• pepe
• timo
• rosmarino
• salvia
• burro (circa 500g)
• mollica di pane raffermo
• grissini
• 2 o 3 uova

PROCEDIMENTO:

Tagliare il filetto di manzo in modo da ricavare 4 (o 6 ) cubi di carne tutti delle stesse dimensioni. Impanare la carne passandola prima nelle uova sbattute e nei grissini  dopo averli rotti senza polverizzarli, vanno rotti e "spezzettati" a mano in piccoli pezzi. Fate riposare in frigo per 15 minuti . Poi dopo aver ripassato nelle uova sbattute impanare nella mollica di pane tritata finemente (a mo di pangrattato) e far riposare per altri 15 minuti in frigo. 

La cottura è la parte più delicata. Partite con olio,burro (circa 100g) e timo, rosmarino e salvia.Quando l'olio e burro saranno caldi, togliete il timo e iniziate a cucinare le cotolette. La temperatura del burro non dovrà essere troppo alta poichè ci vorranno circa 10-15 minuti per la cottura della cotoletta. Man mano che la temperatura del burro si alza, aggiungete burro freddo (messo in ghiaccio o in frigo) in padella per mantenerla costante.
Non preoccupatevi per la quantità di burro poichè se la temperatura rimarrà giusta la cotoletta non assorbirà tutto il burro che mettete ma solo quello necessario per la cottura. Ovviamente la temperatura non dovrà essere nemmeno troppo bassa poichè è una frittura e si rischierebbe di assorbire troppo grasso e non avere croccantezza. 
A metà cottura girate la cotoletta sull'altro lato e negli ultimi minuti passatela su tutti i lati per avere la giusta cottura, quando sarà dorata e croccante è pronta. 

Passatela in forno dai 5 ai 10 minuti (dipende dalla cottura della carne che desiderate, se al sangue o media cottura) in forno preriscaldato a 180°C.

NOTE:

E' fondamentale utilizzare un buon burro perchè altrimenti sarà difficile mantenere la giusta temperatura, il burro infatti deve rimanere chiaro e non bruciarsi durante la cottura. Quindi utilizzate del burro artigianale da panna centrifugata (il burro migliore è quello francese ma va bene anche uno italiano di montagna, l'importante è che almeno sia di panna centrifugata).