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ORATA,CREMA DI CAVOLFIORE E DAIKON, MAIONESE LEGGERA DI PESCE AL POMODORO




INGREDIENTI:

  • 2 filetti di orata
  • 1/4 di cavolfiore bianco
  • 1/4 daikon
  • 10 pomodori ciliegino
  • brodo di pesce bianco
  • 4-5 nocciole
  • addensante (agar agar)
  • olio
  • sale
  • zucchero
  • porro
  • 1 patata piccola


PROCEDIMENTO:

Preparare un brodo di pesce leggero (io l'ho fatto con prezzemolo, bacche di ginepro, semi di coriandolo, porro, finocchio, carota e lische di pesce). 




Tagliare finemente cavolfiore bianco, daikon, porro e patata, condire con olio e sale e rosolare in padella. 



Coprire con il brodo di pesce caldo e portate a cottura, per poi frullarlo e ottenere una crema vellutata e densa (aiutatevi con un po' d'olio a filo quando lo frullate per avere una salsa lucida e compatta). 




In un padellino scottare i pomodori in olio evo e bagnare con un abbondante dose di brodo di pesce, continuando la cottura per 10-15 min. Filtrare il brodo che avrà preso il sapore dei pomodori, e unire 5g di agar agar (in base a quanto brodo volete usare varierà la quantità di agar agar da usare, in media ne servono 7 g per addensare 1 litro di brodo). Fate cucinare il brodo con l'agar agar per una decina di minuti aggiungendo anche un po di succo di limone. Fate raffreddare per bene (ci vorra 1 oretta, magari in frigo) e otterrete una gelatina che una volta frullata insieme ad un filo d'olio avrà la consistenza di una maionese (in alternativa se non avete l'agar agar potete addensare la salsa utilizzando 2 tuorli d'uovo sodo e olio montando come si fa per la maionese oppure utilizzando fecola di patata e montando sempre con olio una folta addensato un po). 



Scottare il pesce in padella con olio evo e sale prima dalla parte della pelle, rendendola croccante, poi quando è quasi pronto girarlo a fuoco spento e lasciarlo in padella (si finirà di cuocere grazie al calore della padella). 
Comporre il piatto disponendo la crema di cavolfiore e daikon sulla quale andrà adagiato il pesce, una spolverata di nocciole tostate in padella e qualche cucchiaino di "maionese" di pesce leggera al gusto di pomodoro




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