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SALMONE MARINATO ALLA BARBABIETOLA


INGREDIENTI:

  • 1kg filetto di salmone (in un unico pezzo)
  • 135g sale grosso
  • 105g zucchero
  • 3 bacche di ginepro
  • aneto fresco
  • 1 barbabietola 


PROCEDIMENTO:

Pulite il salmone e squamatelo. Praticate delle incisioni sulla pelle stando attenti a non tagliare la carne. In una ciotola unite il sale con lo zucchero, gli aromi e la barbabietola tagliata finemente e mescolate per bene. Fate riposare per una mezz'ora circa affinchè il sale e lo zucchero assorbano gli aromi. In una teglia da forno distribuite uno strato di questo composto e adagiatevi il salmone. Ricoprite il salmone con il resto del composto assicurandovi che sia ben coperto. Coprite con la pellicola che andrà adagiata direttamente a contatto con il salmone (quindi con la marinatura) e riponete in frigo. Dopo 12 ore girate il salmone, noterete che si sarà formato del liquido. E' l'acqua persa dal salmone durante la marinatura, usatela per bagnare la superficie del salmone. Dopo altre 12 ore ripetete questa operazione e lasciate marinare il salmone in frigo per altre 12 ore. 
Quindi in totale saranno 36 ore di marinatura. Ovviamente le ore dipenderanno dallo spessore del salmone e quanto volete marinarlo.
Ultimata la marinatura il salmone va sciacquato sotto acqua corrente e asciugato tamponandolo con un panno. Togliete la pelle e tagliatelo a fette. Accompagnatelo con una salsa allo yogurt preparata mescolando un vasetto di yogurt intero bianco con olio, erba cipollina e se gradite un po di scalogno.

NOTE:


  • Assaggiate il salmone prima di tagliarlo e nel caso dovesse risultare troppo salato, lasciatelo a bagno in 1 litro di latte intero per 15 minuti. Risciacquate sotto acqua corrente e servite
  • Le dosi della marinatura sono prese da u libro di Carlo Cracco

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