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BACCALA' CONFIT, CREMA DI ASPARAGI, CAVOLO VIOLA MARINATO, CIPOLLOTTO E OLIVE TAGGIASCHE




INGREDIENTI:


  • 800g baccalà dissalato
  • 1/4 cavolo cappuccio viola
  • aceto di vino rosso
  • aceto di mele
  • 10 asparagi
  • 5/6 olive taggiasche
  • 1 cipollotto
  • sale
  • zucchero
  • 1 patata (media/piccola)
  • brodo vegetale leggero (facoltativo)
  • aglio
  • bacche di ginepro
  • pepe in grani
  • olio evo
  • olio evo leggero( olio di semi di girasole)

PROCEDIMENTO:

Tagliare il cavolo viola sottilmente (a "capelli d'angelo") e condire con olio, 1 cucchiaio raso di sale, 2 di zucchero, 1 cucchiaio raso di aceto di vino rosso, 1 di aceto di mele e mettere in frigo a marinare coperto con una pellicola trasparente.

Tagliare il baccalà in pezzi piu o meno dello stesso peso e cucinare in oliocottura ad 80°C. Per farlo prendete un tegame da forno dai bordi alti e riempite con olio in modo tale che una volta inserito il baccalà questo verrà completamente coperto. Mettere uno spicchio d'aglio, 3/4 bacche di ginepro e pepe in grani. 


Riscaldare l'olio in forno ad 80°C (massimo 90°) e quando sarà caldo inserire il baccalà e cucinare per 15-20 min (controllare la cottura finchè il baccalà avra la giusta consistenza (non dovrà diventare duro).



Tagliare la parte verde dei cipollotti e saltare in padella con olio e sale. Far asciugare le olive taggiasche in forno o in padella in modo da renderle croccanti e tagliarle al coltello.

Con gli asparagi (se utilizzate le punte per un altra preparazione, potete benissimo utilizzare solo i gambi, la parte piu dura che di solito viene scartata),realizzate una salsa. In una pentola fate rosolare 1 patata tagliata sottilmente e gli asparagi precedentemente sbollentati. Coprite con brodo caldo o acqua e quando saranno cotti, frullate aggiungendo un po d'olio a filo.




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