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CALAMARATA AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO





INGREDIENTI:


  • 400g pasta
  • 5/6 scampi
  • 200g pesce (coda di rospo, ricciola, cernia ecc...)
  • 300g cozze
  • 200g vongole
  • 2-3 seppioline
  • 1/2 porro
  • 1 limone
  • 1/2 bicchiere vino bianco secco
  • 2-3 bacche di ginepro
  • cumino
  • semi di coriandolo
  • cipolla
  • 1/2 carota
  • zafferano (0,2-0,5 g)
  • sedano
  • 10 pomodorini
  • prezzemolo
  • aglio
  • scarti di pesce (lische, teste ecc...)



PROCEDIMENTO:


Prima cosa da fare, forse la cosa piu importante, è ottenere un ottimo brodo di pesce e zafferano che utilizzerete per ultimare la cottura della pasta e darle un piacevole sapore di mare e zafferano. Quindi per prima cosa aprire in una pentola le cozze e le vongole con olio, aglio, prezzemolo e peperoncino. Aggiungere anche un goccio d'acqua e man mano che si aprono toglierle e metterle in un contenitore freddo così da bloccare la cottura. Sgusciarle e filtrare il liquido che hanno perso in cottura che verrà utilizzato per il brodo.




Pulire gli scampi e utilizzare il carapace insieme agli scarti di pesce per realizzare il fumetto (brodo) di pesce. Quindi in una pentola capiente rosolare carota, sedano, porro e cipolla, unire cumino, semi di coriandolo e cumino e in ultimo gli "scarti" di pesce.


Fate rosolare per bene fino a che saranno ben tostati così che possano rilasciare tutto il loro sapore...




Sfumare con vino bianco e mezzo limone, e quando l'alcol sarà evaporato coprire con acqua fredda e l'acqua delle cozze che avete filtrato in precedenza e continuare la cottura per almeno 30 minuti dopo che avrà iniziato a bollire



Dopo di che, filtrare il brodo, aggiungere qualche pistillo di zafferano e mettere da parte




In una pentola, aggiungete un filo d'olio e scottate le seppie tagliate a listarelle (circa 1 minuto), poi toglietele e proseguite con gli scampi e in ultimo il pesce che avrà bisogno di qualche minuto in piu (dipende dal pesce).



Lasciare la pentola dove avete scottato il pesce sul fuoco e aggiungere qualche mestolo di fumetto di pesce preparato in precedenza cosi da raccogliere il sapore del pesce appena scottato.



Siete ora pronti per cucinare la pasta, quindi quando l'acqua bolle aggiungete la pasta (ricordatevi di salare un po meno del solito poiché la cottura della pasta verrà ultimata in padella con il brodo di pesce). Quando mancheranno 5-6 minuti alla cottura della pasta, riscaldate la padella con qualche mestolo di brodo e qualche mestolo di acqua di cottura della pasta e passate la pasta dalla pentola in cui stava cucinando alla padella in cui finirà la cottura...



Continuate la cottura, aggiungendo se necessario altro brodo di pesce, tenuto sempre in ebollizione...


Aggiungere poi il pesce e le cozze, quando mancheranno 1-2 minuti a completare la cottura, stando attenti a non scuocere la pasta e a lasciarla un po "brodosa".
Quando è pronta, togliere dal fuoco, unire un filo d'olio e prezzemolo e mantecare.



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