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RISOTTO, CALAMARI, OMBRINA, MANDORLE E LIME


INGREDIENTI:


  • 300g riso carnaroli
  • 200g calamari
  • 150g ombrina (o ricciola)
  • 10/12 mandorle sgusciate
  • 1 lime
  • brodo di pesce
  • olio
  • burro
  • prezzemolo


PROCEDIMENTO:

Preparare un brodo di pesce con sedano, carote, cipolla, erbe aromatiche, lische e teste di pesce. Dopo aver tostato con un filo d'olio il tutto, sfumare con vino bianco secco e coprire con acqua fredda. Portare ad ebollizione e far sobbollire per una mezz'ora almeno.
Nella pentola a bordi alti dove cucinerete il risotto, rosolate con un filo d'olio i calamari e tostate le mandorle. Dopo di che togliete i calamari e una manciata di mandorle e aggiungete il riso. 
Tostate il riso, sfumate con vino bianco secco e dopo aver fatto evaporare per bene l'alcool aggiungete qualche mestolo di brodo( che dovrà essere sempre caldo, quindi deve sempre bollire ).



Continuare la cottura del risotto, aggiungendo il brodo quando serve e girando con un mestolo di tanto in tanto. Aggiungete anche un pizzico di sale, senza esagerare poichè si potrà correggere quando la cottura sarà ultimata.
Quando il riso è quasi cotto, aggiungere i calamari tagliati a pezzetti piccoli e ultimare la cottura.
Togliere il riso dal fuoco, assaggiare e nel caso aggiustare di sale, mantecare con una noce di burro e olio evo.
Servire con l'ombrina a crudo, tagliata a pezzi abbastanza spessi, una spolverata di mandorle (precedentemente tritate) e finite con una emulsione di olio e lime. 

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