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RISTORANTE UMAMI (Andria, Puglia)








L'Umami rappresenta il quinto gusto (gli altri sono dolce, salato, amaro e aspro). 
In lingua giapponese significa "saporito", è stato identificato come un gusto fondamentale nel 1908 da Kikunae Ikeda, professore di chimica all'Università Imperiale di Tokyo, mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe e indica per la precisione il sapore di glutammato. 


Ed è, proprio, a tale filosofia che s'ispira questo locale con la sua cucina che mette in tavola i gustosi prodotti del territorio, che ha molto da offrire dai "doni" del mare a quelli della terra, elaborati con fantasia e tecnica dallo chef, senza disdegnare prodotti di eccellenza provenienti da altre regioni o nazioni. Ambiente raffinato, accogliente, elegante - alle porte della città - sulla strada per Trani.


L'executive chef Felice Sgarra (classe ’82) si è diplomato presso l’Istituto Alberghiero di Roccaraso in Abruzzo, dove ha iniziato a muovere i primi passi. 
Lì ha girato diversi locali, tra cui Vinalia a L’Aquila. 
Ha lavorato in Puglia come excutive chef del ristorante “Le Lampare al Fortino”di Trani per poi stabilizzarsi nel 2011 ad Andria, presso l’Umami. 
In soli due anni lo chef Felice Sgarra è riuscito a conquistare la prima stella Michelin per il suo Ristorante Umami, che si trova in una villa dell’800. 
In sala il Maître e sommelier, Roberto Sgarra (classe ’88)






Annesso al giardino e ad uno splendido dehors esterno c'è l'orto.








Abbiamo optato per un menu degustazione così da poter avere una idea della cucina del locale...




In tavola viene servito il pane ai cereali, a lievitazione naturale, integralle con ricotta e dei tarallini, il tutto preparato dal ristorante. Scegliamo di accompagnare il pasto inizialmente con un Müller Thurgau “Feldmarschall von Fenner” 2015 - Tiefenbrunner.



Il pasto inizia con una entree, un ostrica con alla base una tartare di pesche, casorello marinato, oliva nera con crema di ricotta, e una gelatina al campari, da mangiare nell'ordine partendo dal gusto salino e marino dell'ostrica, al dolce dell'oliva con ricotta, finendo con il gusto amaro e rinfrescante della gelatina al campari. Un piatto che ha in se tutti e 5 i gusti...


Il primo piatto del menu è l'antipasto "calamaro con mandorle di Toritto, cipollotto e il suo nero", una crema "spumosa" e leggera alla mandorla sul quale sono adagiati 2 calamari cotti alla perfezione, il tutto completato con qualche chips di patata viola, rucola, il nero del calamaro e sul bordo del piatto delle mandorle fresche...un piatto equilibrato, leggero e saporito con ingrediente principale, un must del territorio, la mandorla di Toritto.




Il secondo antipasto "podolica tonnata, foie gras e cipolla di acquaviva " è composto da due tartare di podolica (una razza bovina presente, in particolare, in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, e Puglia ), servite su salsa tonnata, una scaloppa di foie gras laccato al miele, il tutto su un gel di arancia e completato con una vaporizzazione di aceto balsamico...





Nel frattempo optiamo per un altra bottiglia di vino, un sauvignon del Trentino, "Sanct Valentin" 2014 - Cantina San Michele Appiano

Il "Gin Tonic con crudo di mare" è un sorbetto al gin, crema di lime, polpa di riccio e una disidratazione di mentuccia...un piatto fresco, amaro, dolce, perfetto come trait d'union tra gli antipasti prima serviti e i piatti che ci saranno serviti dopo...




Il primo piatto è un risotto mantecato con una crema di ricotta, sgombro, crema di filetto di acciuga del Cantabrico, una disidratazione in polvere di camomilla, aglio nero (un aglio fermentato con sapori che ricordano la liquirizia e la cioccolata fondente) e cipolla di Acquaviva candita. Il risotto cotto alla perfezione, ancora al dente e ottimamente mantecato, bello da vedere, elegante e profumato, al naso si sente subito l'odore distensivo di camomilla, per nulla invadente in bocca e surclassato dal sapore dello sgombro, dell'aglio nero e della crema di acciuga a seconda dell'assaggio...



Il secondo piatto è un trancio di cernia in crosta di pane con alla base una crema di bietola, in abbinamento una crema di sedano-rapa con delle uova di salmone e ad ultimare il tutto una disidratazione in polvere di pop-corn. Pesce cotto in maniera eccellente, la crosta di pane croccante e una bella scelta quella di un elemento "povero" come la bietola. Divertente l'uso del popcorn.


Arriva al tavolo un pre-dessert, un sorbetto al fico d'india, con riduzione di aceto di more e una meringa di rucola...



Il menu vien completato da un (fantastico) tris di dolci, una "cassata" rivista da loro, con ricotta vaccina, scagliette di cioccolata e pasta di mandorla, molto leggera, gustosa ed equilibrata, un gelato al cioccolato e un torroncino.







Umami Ristorante
Via Trani 103 – 76123 Andria BT
Tel. (+39) 0883 261 201 – Mob. 393 547 81 80 – 328 566 74 45



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