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Ristorante QUINTESSENZA, la nostra esperienza...


Siamo stati nel ristorante Quintessenza, a Trani, recentemente premiato con una stella michelin dall'omonima guida. Il locale è aperto da soli 5 anni ed è gestito da 3 fratelli più 1, infatti di recente si è unito alla brigata anche il fratello piu piccolo, Alessandro, che si muove tra i fornelli sotto la guida di Stefano, lo chef del ristorante. Gli altri due sono in sala, Saverio (che si occupa dei vini) e Domenico, sono loro insieme ad un terzo cameriere ad accompagnare i clienti durante il percorso culinario.
Il posto è elegante, raffinato e luminoso, domina il bianco, colore che crea un atmosfera candida e rilassante amplificata dal dolce sottofondo di musica classica ed un servizio pulito,preciso e mai invadente.

Seduti al tavolo veniamo accolti dal cameriere che ci lascia i menu e del tempo per pensare ai piatti da ordinare. Vogliamo lasciare libertà assoluta allo chef per poter provare la sua idea di cucina e optiamo per un menù degustazione di 7 portate. 

La nostra cena ha inizio, ci viene portato al tavolo una entrèe composta da una cialda di tapioca, nero di seppia e arancia e una cracker di patate e zenzero, quest’ultimo molto equilibrato e rinfrescante. 



Il piatto si presenta bene, pulito e divertente oltre che interessante. 
Cialde croccanti e gustose , un bel modo di iniziare la cena. 
Ci viene, nel frattempo, portato a tavola anche del pane, dei taralli e una focaccina i quali accompagnano dell’olio da cultivar coratina di produzione propria, da 82 piante.

Il primo antipasto con cui si apre la degustazione è una seppia scottata con mandorle e granita di mela verde. 


Piatto che gioca sui contrasti, una seppia cotta splendidamente che rilascia un buon profumo di mare, il quale sale al naso grazie al calore della seppia servita ad una giusta temperatura. La mandorla in 2 consistenze (pasta di mandorle e mandorle tostate) da dolcezza e croccantezza. Poi la granita di mela verde con la sua freschezza ripulisce la bocca e si è subito pronti per un altro boccone.

Il secondo antipasto è una triglia fritta con panatura di mollica di pane e farina di riso, su una crema al topinambur e lamponi esiccati. 


Anche qui nulla da eccepire, la triglia fritta alla perfezione, panatura croccante, triglia morbida all'interno e calda. Un bel contrasto quello offerto dalla crema al topinambur con quel suo sapore a metà tra la patata e il carciofo e una consistenza vellutata. Il tutto equilibrato dall’acidità e un minimo di dolcezza data dai lamponi esiccati che davano vivacità al piatto.

Dopo i 2 antipasti, arriva il primo dei primi (scusate il gioco di parole), un risotto con castagne e sarago. 


Riso tenuto al dente e cremoso.
La castagna con la sua dolcezza stimola il palato, il pesce lasciato crudo dà una marcia in più al piatto e il suo sapore viene fuori grazie anche al calore del riso.

Il secondo primo ha un colore brillante ed un buon profumo di crostacei, si tratta di un tortello di ricotta con bisque al moscato di trani e gambero rosso di Gallipoli. 



La pasta all’uovo tirata molto sottile racchiude un ripieno di ricotta che esplode in bocca, calda e avvolgente, equilibrando il forte sapore del gambero rosso che ritorna ad ogni boccone grazie anche alla bisque sul fondo. 
Un eccezionale equilibrio di sapori e consistenze. Un piatto davvero godurioso!

Siamo arrivati a metà del percorso, il locale è ormai pieno ma il servizio sembra andare avanti alla perfezione. Accanto a noi vediamo gente soddisfatta. 
I camerieri passano tra i tavoli sempre con discrezione e sono sempre pronti a rispondere ad eventuali dubbi o curiosità sui piatti portati al tavolo.

Il primo secondo profuma ancora di mare, è un filetto di merluzzo accompagnato da bietola in 2 consistenze, una crema e un millefoglie, arricchito da una salsa alle olive “nolche”. 


Davvero un sorprendente utilizzo di questa verdura certo non nota per il suo sapore essendo composta per lo più da acqua. Bella l’idea di abbinare ad un piatto così nobile come il filetto di merluzzo, una verdura di stagione, tipica del nostro territorio e cucinata con maestria, con una idea precisa e grande tecnica.

La cena sta per volgere al termine. Il protagonista dell’ultimo piatto salato è il maiale, quindi c’è una piccola variazione al menù, molto gradita, che fino ad ora era stato a base di pesce. 


Il piatto si presenta davvero bene, elegante e profumato. 
Si tratta di una pluma di maialino iberico (un taglio di carne favoloso, succulento e morbido ottenuto poi da una razza di suini che vivono allo stato brado e che si nutrono di erbe, funghi, bacche e ghiande) con sponzale e mandarino. Anche qui ritorna l’idea di abbinare ad un elemento pregiato come la pluma di maialino iberico, uno che fa parte del territorio, lo sponzale.



La cena si conclude con un dolce, dal nome “la merenda del contadino” che vuole appunto riprendere quella che era tempo fa la tipica merenda dei contadini pugliesi, composta da pane, mandorle, frutta olio e formaggi e darle una nota e una presentazione gourmet. 

Il risultato è un dolce buono, equilibrato, con punte di dolcezza conferite dalla marmellata di cachi spente a tratti dal pane fatto di pasta di mandorla. Il gelato alla ricotta da freschezza al piatto e dona equilibrio oltre a conferire quel buon sapore di latte che rende il piatto rotondo al palato. 

NOTE:


Tirando le somme, questa è stata una esperienza positiva.

Il personale è stato molto disponibile per delle delucidazioni rispondendo alle nostre curiosità riguardanti la nascita del locale, le motivazioni di intraprendere questo tipo di ristorazione, e infine riguardo ai piatti proposti.


Potete visitare il loro sito internet : Quintessenza Ristorante

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