Abbiamo ormai capito che spremendo un acino d'uva il succo che ne uscirà sarà di colore bianco indipendentemente dal colore dell'uva. Quindi la sostanziale differenza che c'è tra una vinificazione in bianco e una in rosso sta nel tempo in cui le bucce rimangono a contatto con il mosto durante la fermentazione. Ma vediamo ora nel dettaglio la VINIFICAZIONE IN ROSSO.
Prima di parlare del vero e proprio processo di vinificazione, iniziamo a conoscere meglio le parti che compongono un grappolo d'uva, a cominciare dal RASPO.
Nel raspo si trovano TANNINI di scarsa qualità, verdi, molto astringenti (l'astringenza è una sensazione fastidiosa di secchezza e rugosità, "allappamento",percepita sulla lingua, nel palato e nelle gengive, percepita ad esempio se mangiamo un carciofo crudo) e amari. Per questo motivo viene effettuata la diraspatura prima della vinificazione. C'è però da dire che il raspo favorisce un miglioramento delle qualità organolettiche nel vino, una più elevata resa in alcol e una colorazione più vivace.
La BUCCIA, vera protagonista della vinificazione in rosso, è divisa in 3 strati. Quello più esterno è bianco e opaco, chiamato PRUINA, e serve a proteggere l'acino dagli agenti atmosferici. La pruina inoltre è ricca di sterolo, un acido grasso che favorisce la crescita dei lieviti.
Gli strati più interni sono costituiti dall'EPIDERMIDE e dalle cellule ipodermiche. In questi strati troviamo i POLIFENOLI, sostanze coloranti e aromi, oltre che i TANNINI (più morbidi però rispetto a quelli che troviamo nel raspo), che proteggono l'acino dai parassiti, ma possono conferire al vino sensazioni amarognole e una spiccata astringenza.
Tra i Polifenoli, ricordiamo gli ANTOCIANI, sostanze responsabili della tonalità di colore che avrà il nostro vino. Questi aumentano di quantità man mano che l'uva matura. Gli antociani sono però sensibili all'ossigeno, motivo per cui il vino rosso perde colore nel tempo passando da rosso rubino a rosso aranciato (A LEZIONE DI DEGUSTAZIONE). Il degrado avverrebbe molto velocemente se non ci fossero i tannini a proteggere gli antociani.
Infine troviamo la POLPA, che abbiamo visto essere l'elemento principe della VINIFICAZIONE IN BIANCO. La polpa è costituita per il 70-80 % da acqua e per la restante parte da zuccheri e acidi, oltre che minerali, vitamine e sostanze azotate.
LA MACERAZIONE:
Durante la macerazione si ha l'estrazione delle sostanze presenti sulla buccia a favore del mosto. Il problema da affrontare durante questa fase è dovuto all'affioramento delle bucce in superficie causato dall'azione dell'anidride carbonica prodotta durante la fermentazione. L'anidride carbonica, salendo verso, l'alto spinge le bucce in superficie, formando uno strato compatto detto CAPPELLO.
Questo non è positivo poichè non si riesce ad estrarre completamente le sostanze presenti sulle bucce che non sono più totalmente immerse nel liquido (mosto). Inoltre, le bucce sono più esposte agli elementi esterni come batteri acetici e ossigeno.
Per risolvere questo problema ci sono diversi metodi:
- FOLLATURA :Viene rotto il cappello in maniera meccanica, automaticamente o manualmente.
- RIMONTAGGIO: Si preleva con una pompa il mosto dal fondo della vasca di fermentazione e lo si riporta in superficie, bagnando quindi la superficie del cappello.
- CAPPELLO SOMMERSO: Si utilizza una specie di griglia per "costringere" il cappello a restare sommerso.
- ROTOMACERATORI: Sono delle vasche di fermentazione orizzontali munite di pale che girando molto lentamente impediscono la formazione del cappello.
TEMPERATURA e TEMPI:
Anche per la vinificazione in rosso la gestione della temperatura è importante. Se vogliamo ottenere vini di pronta beva sono necessarie macerazioni brevi, quindi di pochi giorni, a temperature che variano tra i 24 e i 26 °C. Per ottenere dei vini strutturati, destinati ad un affinamento e quindi ad un lungo invecchiamento, bisognerà effettuare una macerazione più lunga e a temperature che arrivano fino a 30°C, così da estrarre in maniera ottimale antociani e tannini.
Durante la macerazione avviene anche la FERMENTAZIONE ALCOLICA, che quindi trasformerà gli zuccheri presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica più altre sostanze. Se per i vini bianchi questa è l'unica fermentazione (tranne rare eccezioni) per i vini rossi non è così. Infatti dopo che il liquido (che ora è vino) viene separato dalla parte solida (bucce e vinaccioli, che non sono altro che i semi che troviamo all'interno della polpa) attraverso l'operazione di SVINATURA, viene effettuata una seconda fermentazione chiamata FERMENTAZIONE MALOLATTICA. Durante questa fase si ha la trasformazione dell'acido MALICO, un acido aggressivo, in acido LATTICO (più morbido) e anidride carbonica.
La fermentazione malolattica può essere sia indotta per via indiretta favorendo la microflora spontanea, ovvero diretta, con l'impiego di starter malolattici.
L'ultima operazione, dopo che è avvenuta la svinatura e una volta aggiunta anidride solforosa, è l'AFFINAMENTO , che può avvenire in acciaio, cemento, botti di varie dimensioni per un periodo che dipende dal vino che vogliamo produrre e dal vigneto.
Una volta pronto il vino verrà travasato ed eventualmente filtrato. Se lo si ritiene necessario si procederà ad un ulteriore affinamento in bottiglia.
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