VISITA CANTINA D'ARAPRI' (San Severo-Puglia)

L'azienda nasce nel 1979, come una sfida, spinti quasi da un'incoscienza positiva, classica della gioventù. Si trattava di una sfida perchè la cantina d'Arapri (il cui nome è l'insieme delle prime tre lettere dei cognomi dei tre soci D'Amico Girolamo, Rapini Louis e Priore Ulrico) è stata la prima al sud a produrre vino spumante con il metodo classico.

Girolamo D'Amico, chimico e responsabile tecnico della cantina, ci ha guidato alla scoperta della sua azienda iniziando con una curiosità. L'idea di utilizzare il metodo Classico è nata anche come esigenza, poichè, non avendo disponibilità economica a sufficienza, non avrebbero potuto affrontare grosse spese di impianti iniziali (richieste per esempio nel caso di metodo charmat).

Il metodo Classico, nato alla fine del 600 in Francia grazie alle intuizioni del monaco benedettino Pierre Pérignon (Dom Perignon), è un metodo artigianale e ha bisogno di molta mano d'opera, del tempo necessario affinchè il vino raggiunga la sua qualità e un luogo adatto a conservare il vino.

Il luogo per conservare il vino c'era, infatti il sig. D'Amico racconta che

"in quel periodo San Severo produceva fino a 1,5 milioni di ettolitri di vino, quindi tutto il centro storico era ricco di cantine dove si metteva a fermentare e conservare il vino e tra queste la cantina di proprietà di mia madre dove noi ci fermavamo a suonare e quindi ci è venuta l'idea di mettere un po di spumante in questa cantina. Quindi una volta trovato il posto dove conservarlo, bisognava pensare al vino, infatti come sapete lo spumante è ottenuto a partire da un vino base il quale subisce una seconda fermentazione che permetterà di acquisire nuovi profumi e anidride carbonica (CLICCA QUI).

Ma quale vitigno scegliere per produrre il vino base ? non tutti i vitigni sono adatti ad essere spumantizzati, inoltre l'idea (rivelatasi poi vincente) era quella di dare una identità territoriale al vino e quindi utilizzare un vitigno autoctona.

I vitigni presenti in puglia, nella zona del foggiano sono Malvasia, Trebbiano e Bombino bianco, che dopo una serie di prove è risultato il vitigno ottimale per iniziare a produrre spumante perché è essenziale partire da un vino bianco base con una buona acidità, caratteristica che si ritrovava proprio nel Bombino bianco. Infatti nonostante una buona maturazione che consentiva di arrivare a quantità di zuccheri intorno ai 18 g/l riusciva a mantenere una acidità che si attestava intorno a 6 g/l di acido tartarico (l'acidità è necessaria per poter permettere al vino di essere conservato e maturare nel tempo). Successivamente poi, una volta capito che utilizzare solo il bombino sarebbe stato troppo limitativo e avrebbe compromesso l'offerta dell'azienda sul mercato, abbiamo iniziato a produrre spumanti utilizzando prima montepulciano e poi alla fine degli anni '80, dopo aver conosciuto casualmente un agricoltore della zona in possesso di pinot nero, che non aveva mercato in zona, abbiamo iniziato a fare delle prove con il pinot nero, risultato essere una buona spalla per il bombino bianco.

Quindi adesso l'azienda utilizza bombino bianco, montepulciano e pinot nero così da vere diversi prodotti con diverse caratteristiche."

Tornando alla storia della cantina, agli inizi degli anni '90, la cantina di proprietà della famiglia di Girolamo D'Amico era diventata troppo piccola per accogliere la produzione di vino e quindi si è dovuto risolvere anche un problema strutturale. La voglia di restare ancorati alla storia e al territorio, perché come ricorda il sig. D'Amico " il vino è un prodotto dell'uomo, poichè la morte naturale dell'uva è l'aceto, quindi è grazie alla mano dell'uomo se il vino rimanendo in un ambiente riduttivo non si ossida e rimane alcol", ha portato i 3 produttori a organizzarsi con 2 unità.

In paese non era più possibile produrre vino in grandi quantità quindi i 3 soci hanno deciso di costruire una cantina nella zona periferica della città, dove avviene la produzione del vino base e hanno acquistato una struttura al centro del paese (quella in cui ci hanno ospitato per la visita), una cantina che risale alla metà del '700 dove avviene la fase di rifermentazione in bottiglia, l'affinamento e la sboccatura.

I primi anni di produzione, come racconta Girolamo D'Amico, si è dovuto affrontare anche un problema commerciale, infatti c'era poca cultura del vino.

I prodotti che si riferivano alla fascia medio-alta erano ad uso e consumo di classi piu abbienti che volevano portare in tavola un vino con un etichetta nota, quindi non badavano tanto al contenuto quanto al nome dell'etichetta così da "impressionare" gli ospiti. Per fortuna dagli anni '90 in poi anche grazie alle associazioni la cultura del vino è andata crescendo e diffondendosi e questo a comportato una ricerca più attenta del vino, ha portato anche a premiare il vino che ha da raccontare qualcosa e quelle cantine che raccontano il proprio territorio attraverso il vino.

Il 2000 ha segnato poi un cambiamento nel modo di vedere gli spumanti, utilizzati prima quasi esclusivamente come vino da festa, diventano vini con cui si accompagna anche un pasto intero a partire dall'aperitivo per poi proseguire anche con le altre portate.

L'azienda è stata premiata nel 2013 con "l'oscar del vino" a riconoscimento del grande lavoro che è stato fatto per valorizzare il territorio riuscendo a realizzare un ottimo prodotto e facendo da traino per la spumantizzazione anche al meridione.

PARLIAMO DI SPUMANTE...E DI SPUMANTE D'ARAPRI'

Come sappiamo, lo spumante, tranne in particolari annate in cui è segnato dalla dicitura millesimato, è ottenuto attraverso l'assemblaggio di vini di diverse annate o diverse annate e diverse uve. La tecnica viene detta dei "tagli" ed è stata utilizzata per la prima volta da dom perignon per assicurare al vino una maggiore stabilità e costanza nelle diverse annate, in modo tale che il vino risulti omogeneo da un anno all'altro.

La vendemmia delle uve inizia intorno al 20 agosto con il pinot nero, per poi continuare con il bombino a inizio/metà settembre e per ultimo il montepulciano. Il vino segue poi la fermentazione alcolica e a differenza di alcuni spumanti come gli champagne non segue una fermentazione malolattica poiché il vino nasce già con la giusta acidità.

La visita in cantina ha inizio accedendo ad un sotterraneo attraverso delle scale, e attraversando gallerie che si districano 2-3 metri al di sotto della pavimentazione stradale. Come detto prima questo è il luogo dove il vino subisce la rifermentazione in bottiglia per diventare un vino spumante.

Qui il Sig. Girolamo D'Amico ci spiega che il vino che vediamo nelle bottiglie non si può ancora chiamare vino poichè non è filtrato per bene ed ha una acidità molto elevata. La temperatura in cantina si mantiene costante intorno ai 13-14 gradi con massime di 16-17 gradi d'estate evitando escursioni termiche che danneggerebbero il vino.

Attraverso i suoi racconti ci guida nel mondo degli spumanti con curiosità e dettagli tecnici, che qui condivido con voi,

"La cantina è stata realizzata utilizzando mattoni poichè la zona è ricca di argilla che quindi veniva cotta e utilizzata per realizzare mattoni. L'argilla inoltre ha necessità di essere sostenuta quindi le cantine venivano realizzate costruendo 4 pilastri e la copertura a volta e poi veniva scavata l'argilla racchiusa all'interno, avanzando con questa tecnica fino alla completa realizzazione della struttura.

L'epopea del vino a San Severo si colloca agli inizi dell'800. Prima la coltivazione dell'uva predominava sulle pendici del gargano, questo perchè il Tavoliere delle Puglie era soggetto alla cosiddetta "dogana delle pecore". Già dall'antica Roma c'era l'usanza tra i pastori dell'Abruzzo di portare le pecore in Puglia durante il mese di ottobre per poi risalire in Abruzzo a maggio-giugno lungo i cosiddetti tratturi. A metà del 1400 gli Angiò imposero la "dogana delle pecore", nasce così a foggia il palazzo dogana dove i pastori dovevano versare un pagamento proporzionale al numero di animali che portavano. Quindi i proprietari dei terreni che traevano reddito da questa tassa, non avevano di certo interesse a coltivare i terreni con colture intensive ma preferivano le colture estensive come il grano in maniera tale da togliere il grano e avere spazio per il pascolo quando era periodo.

A inizio 700 però le famiglie nobili erano sempre meno e la chiesa iniziava a perdere terreni, quindi andò via via scomparendo la dogana e anche grazie allo stabilirsi dei pastori abruzzesi nella zona favorì l'inizio delle colture di uliveti e vigneti anche grazie al clima più favorevole rispetto a quello del Gargano.

Un altro evento segnò lo sviluppo della produzione del vino in Puglia, nell'800 infatti, la fillossera, proveniente dall'America, colpisce, a partire dalla Francia, tutta l'Europa distruggendo gran parte dei vigneti e arrivando in Puglia solo intorno al 1910 (quando ormai si sapeva come contrastarla). Per sopperire a questo deficit di vino, furono impiantati nuovi vigneti in puglia per produrre vino e spedirlo nelle zone colpite da questo insetto.

Tornando a parlare del vino, un passaggio importante che subisce il vino base prima di diventare spumante è la REFRIGERAZIONE TARTARICA, il vino infatti essendo una soluzione sovrassatura di tartrati (sali che si formano come prodotto del legame tra potassio e acido tartarico) deve essere refrigerato per permettere a questi cristalli di depositarsi sul fondo cosi che poi possano essere eliminati per evitare che una volta diventato spumante il vino a basse temperature lasci depositare questi sali provocando la quasi totale fuoriuscita di anidride carbonica nel momento in cui stappiamo la bottiglia.

Infatti l'anidride carbonica per svilupparsi ha bisogno di alcuni punti di aggancio, chiamati tecnicamente nuclei di aggregazione (motivo per cui se prendessimo un bicchiere perfettamente pulito o meglio mai usato, quasi sicuramente versando lo spumante non vedremo le classiche catene di bollicine formarsi). Una volta che abbiamo il vino viene aggiunto il liqueur de tirage (lieviti e zucchero di canna) e la bottiglia viene chiusa con la bidule e il tappo corona (che prende piede verso la metà dell'800 dopo essere nato in America con la schweppes) che non sarebbe sufficiente per resistere alle 6 atmosfere che ci sono all'interno della bottiglia dello spumante se il vetro non fosse più spesso di quello utilizzato per una bottiglia normale.

I dosaggi di zucchero e lieviti contenuti nel liquer de tirage e quindi la standardizzazione del metodo classico si è avuta intorno al 1820 grazie agli studi di Lavoisier per quanto riguarda la fermentazione alcolica e Pasteur che scoprì i lieviti e il loro utilizzo.

Curiosità...Quante bollicine ci sono in un calice di spumante ?

Partiamo dicendo che in genere in una bottiglia di spumante da 750ml ci sono 9 litri di anidride carbonica che se si liberasse tutta sotto forma di bollicine darebbe luogo a 11.000.000 di bollicine per calice. In realtà non tutta l'anidride carbonica si libera e quindi in media in un calice si libereranno 200.000 bollicine

Ritornando alle nostre bottiglie di spumante, una volta che il lievito contenuto nel liquer de tirage agisce, avviene l'autolisi e si ha la "morte del lievito" che precipita e rilascia nel vino le sostanze contenute all'interno del nucleo della cellula, sostanze molto sapide (una specie di esaltatori di sapori) che conferiscono al vino aromi terziari.

Come si eliminano i residui dovuti al lievito che ormai "morto" si deposita sul fondo ?

Prima si facevano i bagni di sabbia, posizionando le bottiglie capovolte nella sabbia e aspettando che il sedimento si accumulasse vicino al tappo ma un po di sedimento rimaneva sul vetro della bottiglia a causa della sua forma.

Fu la madame Veuve Clicquot Ponsardin ad inventare la tavola da remuage (una tavola che inclina le bottiglie, facendo gradualmente scivolare i sedimenti verso il collo della bottiglia, rendendo così lo Champagne limpido e notevolmente più nobile ) facendo praticare dei fori alla tavola sulla quale di solito mangiavano e appoggiandola vicino al muro.

Le bottiglie quindi vengono messe sulle pupitre (tavola da remuage) e 1-2 volte al giorno vengono movimentate attraverso un movimento elicoidale così da permettere al sedimento di scivolare verso il collo e raccogliersi nella bidule per poi essere espulso con la sboccatura. Oggi si utilizzano anche macchinari (giro pallet) che svolgono questo compito sostituendo in parte la mano d'opera.

Le bottiglie subiscono 1/4 di giro e aumentano la loro inclinazione partendo dalla posizione orizzontale e arrivando a fine ciclo (dopo 1 settimana) in posizione verticale".

IL DEGORGEMENT (SBOCCATURA)

Entriamo nella stanza dove si effettua la sboccatura, operazione durante la quale viene eliminato il residuo di lieviti accumulatosi nella bidule e viene rabboccato il vino spumante con il liquer d'expedition che ne determinerà la tipologia (pas dosè o nature, brut, extra brut...) in funzione della quantità di zucchero contenuta in esso, poichè gli spumanti nascono tutti secchi, e gli zuccheri inseriti attraverso il liquer de tirage vengono "mangiati" completamente dai lieviti e trasformati in anidride carbonica, alcol e altri prodotti minori.

La visita in cantina diventa anche un modo per una ripetizione sul mondo degli spumanti e il sig. D'Amico ci ricorda che esistono 2 modi per effettuare il degorgement:

- dégorgement à la volée (al volo): operazione effettuata «al volo» per le bottiglie tappate col tappo di sughero, come avveniva fino a metà dell'800 e ancora oggi in rarissime aziende, ed oggi interessa soltanto le bottiglie di dimensione superiore al Jeroboam, le quali non sono tappabili a corona, ma con tappi di sughero maggiorati e graffe o gabiette. Ovviamente ci vuole molta abilità e manualità per non perdere troppo liquido e lasciar uscire solo la feccia.

- dégorgement à la giace (al ghiaccio): Si immerge il collo della bottiglia in una salamoia di glicole etilenico al 45% a - 28°C, per 10 minuti, così da congelare una minima parte di vino contenente la feccia per una altezza di 4 ÷ 5 cm. Successivamente la bottiglia viene messa in posizione eretta (il ghiacciolo che imprigiona i sedimenti rimane in superficie avendo una densità minore del liquido) e viene fatto saltare il tappo corona. La pressione all'interno della bottiglia espelle il ghiacciolo.

Alla fine la bottiglia viene tappata con tappo di sughero ed è pronta per essere commercializzata.....

La visita si conclude con un assaggio dei due prodotti base della cantina, lo spumante pas dosè e il brut rosè che sicuramente confermano la qualità di questa cantina e dei suoi vini.